Recettes pour personnes âgées avec troubles de la déglutition (dysphagie)

Quand manger devient un défi… mais pas une fatalité

Manger, c’est bien plus que se nourrir. C’est un moment de plaisir, de partage, un repère dans la journée. Mais pour de nombreuses personnes âgées, ce geste anodin devient un véritable parcours du combattant. La faute à une invitée un peu encombrante : la dysphagie, ou la difficulté à avaler. Elle touche jusqu’à 45 % des seniors en établissement et reste pourtant mal connue, souvent minimisée.

Pour les accompagnants – proches aidants, aidants familiaux ou professionnels – cela implique de repenser l’alimentation : textures, consistances, présentations… Et ce, sans tomber dans le piège d’une assiette triste et monotone.

👉 Bonne nouvelle : il existe des solutions simples, efficaces et savoureuses pour adapter les repas, prévenir les complications (comme les fausses routes ou la dénutrition) et, surtout, redonner du plaisir à table.

Dans cet article, on vous donne :

• des recettes adaptées (déjà prêtes, vous êtes au top !),
• des conseils concrets pour les aidants,
• des astuces pratiques, testées et approuvées,
• et un soupçon de bonne humeur (parce que même une purée peut être fun, si si !).

Comprendre la dysphagie chez les seniors (sans se noyer dans le jargon)

Avant de sortir le mixeur ou de courir acheter de la semoule fine, encore faut-il bien comprendre ce à quoi on a affaire. La dysphagie, c’est tout simplement une difficulté à avaler. Cela peut concerner les solides, les liquides, ou les deux. Et non, ce n’est pas juste « avoir un peu de mal à déglutir » : c’est un véritable trouble de la déglutition, souvent chronique, qui peut sérieusement compliquer la vie… et les repas.

🍽️ Pourquoi ça arrive, surtout chez les aînés ?

Avec l’âge, certains muscles perdent de leur tonus – y compris ceux de la bouche et de la gorge. Ajoute à cela des pathologies fréquentes comme :

• les accidents vasculaires cérébraux (AVC),
• la maladie de Parkinson,
• la maladie d’Alzheimer ou d’autres troubles cognitifs,
• certaines chirurgies ORL ou cancers.

Et on se retrouve avec une mécanique de déglutition moins efficace, voire dangereuse.

😬 Les risques concrets ? Pas anodins.

Quand avaler devient difficile ou inefficace, le risque, c’est la fameuse fausse route : au lieu d’aller dans l’œsophage, une partie des aliments ou liquides passe dans la trachée. Et là, alerte rouge : toux, étouffement, voire infection pulmonaire comme une pneumonie d’inhalation.

Autres conséquences fréquentes :

• perte de poids involontaire,
• dénutrition,
• déshydratation,
• et isolement social, car manger devient une source d’angoisse.

🧐 Comment la repérer ?

Même sans être soignant, certains signes doivent alerter :

• toux ou raclement de gorge pendant ou après les repas,
• besoin de beaucoup de temps pour manger,
• aliments qui « restent coincés »,
• voix modifiée après avoir bu ou mangé,
• perte de poids inexpliquée.

Dans ces cas-là, une évaluation médicale s’impose, souvent par un orthophoniste spécialisé en déglutition. Et non, l’orthophoniste ne s’occupe pas que de bégaiement !

🧡 Si vous remarquez un ou plusieurs de ces signes, il est important d’en parler à un professionnel de santé. L’adaptation des textures permet souvent de continuer à manger avec plaisir, sans danger. En tant qu’ accompagnants, il est essentiel de comprendre que ce n’est ni psychologique, ni une « lubie de vieux », mais bien un trouble physiologique réel à prendre au sérieux.

Conseils pratiques pour les accompagnants

Accompagner une personne âgée souffrant de dysphagie, ce n’est pas seulement changer la texture des aliments. C’est aussi adapter l’environnement, respecter le rythme de la personne, et garder le plaisir de manger malgré les contraintes. Voici les clés pour des repas plus sûrs… et toujours savoureux.

Adapter la texture des aliments (sans rendre l’assiette déprimante)

Objectif : éviter la fausse route sans renoncer à la gourmandise.

➡️ Le bon geste : adapter la texture selon les capacités de déglutition évaluées par un professionnel.
On parle souvent de 4 grands niveaux :

• Haché (texture molle) : morceaux tendres, faciles à mâcher.
• Moulu : aliments mixés grossièrement, sans morceaux durs.
• Mixé lisse : purée bien homogène, sans grumeaux.
• Liquide épaissi : boissons rendues plus denses pour éviter les fausses routes.

✅ Conseils pratiques :

• Utilise un mixeur puissant et ajoute un peu de liquide (bouillon, lait végétal, jus doux) pour faciliter le mixage.
• Pour une texture homogène et nourrissante : pense à intégrer des féculents lissants (pommes de terre, patates douces, flocons d’avoine, semoule fine).
• Pour les protéines, les œufs brouillés mixés ou le poisson blanc vapeur passent très bien une fois mixés avec un peu de sauce.

🎨 Astuce visuelle :

• Utilise des moules en silicone pour redonner forme aux aliments (purée de carottes moulée en « carotte », purée de poisson en filet…). Oui, c’est du trompe-l’œil… mais c’est bon pour le moral !

🗨️ Clin d’œil :
« L’œil mange avant la bouche… même si c’est en version purée. »

Hydrater sans danger (et avec un peu de goût, s’il vous plaît)

La déshydratation chez les seniors, c’est fréquent. Chez ceux qui souffrent de dysphagie, c’est carrément une menace quotidienne. Boire un simple verre d’eau peut devenir risqué. Pourtant, l’hydratation est essentielle : elle joue sur l’énergie, la digestion, l’humeur, la mémoire… et même la peau !

🍹 Astuces pour rendre l’hydratation plus… attirante :

• Varier les goûts ! Eau citronnée, infusion de menthe glacée, soupe froide (gaspacho doux), thé léger épaissi.
• Préparer des gelées aromatisées maison (type petits dés de « gelée à boire ») aux fruits.
• Colorer naturellement : jus de betterave, curcuma doux, infusions d’hibiscus → effet visuel stimulant.

Objectif : minimum 1,5 L d’hydratation par jour, toutes sources confondues (eau, potages, fruits mixés, laitages…).

🗨️ Petit conseil sympa :
« Si l’eau passe mal… transformez-la en snack ! Une gelée citron-menthe dans une jolie verrine, c’est chic, frais et hydratant. »

Créer un environnement apaisant au moment du repas

Manger, ce n’est pas juste un acte mécanique. C’est aussi une question de contexte : le calme, l’ambiance, l’attention portée à la personne. Et dans le cas de la dysphagie, ces éléments deviennent encore plus importants, car la concentration joue un rôle direct dans la sécurité de la déglutition.

Objectif : réduire les distractions, favoriser le calme et la présence.

Cette ambiance détendue diminue l’anxiété du repas, souvent présente chez les personnes dysphagiques. Et surtout, elle redonne un rôle actif et digne à la personne dans ce moment si fondamental du quotidien.

Stimuler l’appétit et le plaisir de manger

Quand manger devient une source d’angoisse, l’envie peut disparaître. Résultat : la personne mange peu, se fatigue vite, se dénutrit… et le cercle vicieux s’installe. L’objectif ici, c’est de recréer du plaisir autour de l’alimentation, même avec des textures adaptées.

Donnez envie… visuellement !

• Varier les couleurs naturelles dans l’assiette : carotte, betterave, brocolis, potiron, curcuma… oui, même en purée, on peut avoir de la couleur !
• Soigner le dressage : utiliser une poche à douille ou une cuillère pour former de jolies portions. (Même une purée peut faire la star du buffet.)
• Ajouter des éléments « croustillants » en visuel, même s’ils ne sont pas mangés (ex : herbes fraîches décoratives) → cela stimule le cerveau par l’image.

Rehausser les saveurs, en douceur

• Utiliser des épices douces (curcuma, cannelle, paprika doux) pour éviter le goût fade.
• Privilégier les herbes aromatiques fraîches : ciboulette, basilic, aneth, estragon.
• Ajouter un filet d’huile parfumée (huile de noix, de sésame, d’olive infusée) juste avant de servir, pour titiller l’odorat et rehausser la texture.

⚠️ Attention : éviter les saveurs trop piquantes ou acides, qui peuvent irriter la gorge ou accentuer les troubles de déglutition.

Faites participer la personne

Même si la personne ne cuisine plus, elle peut :

• choisir entre deux plats proposés,
• sentir les ingrédients avant le repas,
• participer à la mise en place de la table,
• ou simplement donner son avis sur les goûts testés (« Tu préfères la purée de courgettes ou celle au potimarron ? »).

Cela permet de reconstruire un rapport actif à l’alimentation.

Pensez multi-sensoriel

Le goût passe aussi par l’odorat, la vue, la texture en bouche, la température. Une purée tiède peut être sans intérêt… mais la même, bien chaude avec une odeur d’ail doux ou de thym, devient réconfortante.

🗨️ Petit conseil décomplexé :
« Le cerveau adore être surpris… alors n’ayez pas peur de jouer avec les couleurs, les épices, et même les noms de plats. ‘Velours de carotte au lait d’amande’, ça claque plus que ‘purée orange’, non ? »

Collaborer avec les professionnels de santé (les vrais alliés du quotidien)

Quand on accompagne une personne âgée atteinte de dysphagie, on peut vite se sentir seul(e) face aux décisions à prendre : « Est-ce que cette texture est assez lisse ? Est-ce qu’elle mange assez ? Est-ce que je fais bien ? »

Bonne nouvelle : il n’est pas nécessaire – ni recommandé – de jouer au nutritionniste ou à l’orthophoniste improvisé.

👥 Voici les pros à connaître (et à solliciter sans hésiter) :

🗨️ Clin d’œil utile :
« Un orthophoniste, un diététicien et un ergothérapeute entrent dans une cuisine… non ce n’est pas une blague, c’est une super équipe pour aider à bien manger sans risques ! »

Avec cette collaboration, tu assures un accompagnement sûr, adapté et humain, tout en t’évitant bien des doutes et du stress.

Recettes adaptées et savoureuses – parce que manger doit rester un plaisir

Souffrir de dysphagie ne veut pas dire se contenter d’assiettes tristes et monotones. Bien au contraire : avec un peu d’astuce, de créativité et de bons outils, on peut transformer un plat mixé en une véritable expérience sensorielle.

Ici, pas de recettes fades ni de menus “biberon style”. On parle de :

• veloutés gourmands,
• purées colorées et bien assaisonnées,
• desserts lisses mais raffinés,
• et même quelques idées festives, à texture sécurisée.

🗨️ Petit mot aux sceptiques :
“Non, la purée de poisson n’est pas une punition. Oui, un flan aux légumes peut devenir la star du repas.”

Par moment de la journée

🥣 Petit-déjeuner

Recette : Crème de millet au lait d’amande et compote pomme-poire ( ou tout autre parfum)

Texture : lisse – convient aux dysphagies modérées à sévères.

Ingrédients (pour 1 portion) :

• 30 g de millet fin ou de semoule fine
• 200 ml de lait d’amande enrichi en calcium
• 1 c. à café de purée d’amande blanche (facultatif mais très nourrissant)
• 100 g de compote pomme-poire sans morceaux
• Une pincée de cannelle douce (optionnel)

Préparation :

1. Cuire le millet dans le lait d’amande à feu doux jusqu’à obtention d’une texture bien lisse (ajouter un peu d’eau si besoin).
2. Ajouter la purée d’amande en fin de cuisson pour enrichir la préparation.
3. Mixer si nécessaire pour obtenir une crème parfaitement homogène.
4. Servir tiède, nappée de compote.

💡 Astuce plaisir : Parsemer d’un peu de cannelle ou d’arôme naturel de vanille pour stimuler l’odorat.

Par type de texture

🥦 Plat mixé lisse

Recette : Parmentier de poisson doux au velouté de carotte

Texture : mixé homogène (niveau 3 IDDSI)

Ingrédients (pour 1 portion) :

• 100 g de filet de cabillaud (ou autre poisson blanc)
• 1 petite pomme de terre
• 2 carottes moyennes
• 1 c. à soupe de crème fraîche ou de fromage blanc
• 1 c. à café d’huile d’olive douce
• Herbes douces (aneth ou ciboulette)
• Sel (avec modération)

Préparation :

1. Cuire à la vapeur le poisson, la pomme de terre et les carottes.
2. Mixer séparément les légumes avec un peu d’eau de cuisson, la crème et l’huile pour une purée lisse et brillante.
3. Mixer le poisson avec un peu de sauce légère (ou lait de cuisson) pour éviter une texture sèche.
4. Dresser les deux couches (poisson + purée de carotte) à la cuillère ou à la poche à douille.

💡 Astuce pro : Utiliser un moule en silicone pour “reconstruire” la forme du poisson et des légumes avant de réchauffer à la vapeur douce.

Par objectif nutritionnel

🧁 Dessert hyperprotéiné et doux pour la gorge

Recette : Flan de banane au lait de coco

Texture : gélifiée souple – texture adaptée IDDSI 4

Ingrédients (pour 2 portions) :

• 1 banane bien mûre
• 200 ml de lait de coco
• 1 dose de protéine en poudre neutre (ou 1 c. à soupe de lait en poudre)
• 1 g d’agar-agar (ou équivalent gélifiant)
• Vanille naturelle ou cannelle douce

Préparation :

1. Mixer la banane avec le lait de coco, la protéine et la vanille.
2. Porter à ébullition doucement avec l’agar-agar, puis couler dans des verrines.
3. Laisser prendre au frais au moins 2h.

💡 Astuce nutrition : Ce dessert est doux, énergétique, et bien toléré en cas de fatigue ou d’inflammation de la gorge.

Bien manger malgré la dysphagie, c’est possible (et même agréable)

Accompagner une personne âgée atteinte de dysphagie, ce n’est pas seulement gérer des textures et surveiller les bouchées. C’est aussi préserver quelque chose de fondamental : le plaisir de manger.

Oui, les contraintes sont réelles.
Oui, adapter les repas demande un peu plus d’organisation, parfois de l’aide.
Mais NON, dysphagie ne doit pas rimer avec monotonie, frustration ou purée grise tous les jours.

Avec des recettes adaptées, un environnement bienveillant, un brin de créativité et le soutien des professionnels de santé, il est possible de transformer les repas en moments :

• de plaisir gustatif,
• de sécurité alimentaire,
• et surtout de partage et de dignité.

Et si on osait dire que même une compote peut devenir festive ? Qu’un velouté peut remonter le moral ? Qu’un repas mixé peut garder son pouvoir de réconfort ?

🗨️ Dernier clin d’œil :
« Une bonne purée peut réchauffer le cœur… et même faire sourire les papilles. »

🙋‍♀️ FAQ – Tout comprendre sur l’alimentation adaptée à la dysphagie

Nos fiches à télécharger

Adapter les repas aux personnes âgées atteintes de dysphagie demande un peu de savoir-faire, mais surtout beaucoup de bienveillance et de bon sens.

Avec quelques astuces et de bonnes recettes, vous pouvez aider votre proche à retrouver le plaisir de manger en toute sécurité.

🔗 3. Liens vers des ressources fiables

Voici quelques ressources sérieuses pour aller plus loin, comprendre la dysphagie et se faire accompagner :

🏛️ Institutions

• HAS – Haute Autorité de Santé
  Recommandations sur la prise en charge de la dysphagie chez le sujet âgé
  👉 www.has-sante.fr
• IDDSI (site officiel)
  Outils et guides visuels sur les textures alimentaires
  👉 www.iddsi.org